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L’obiettivo del progetto è la realizzazione di un birrificio artigianale focalizzato sulla produzione di birre “sour” o acide.Le birre sour sono birre prodotte attraverso fermentazioni spontanee, senza l’aggiunta di lieviti selezionati, cosi come avviene per il vino naturale che fermenta grazie ai lieviti presenti sulla buccia degli acini d’uva. Per la birra è più complesso in quanto sul malto d’orzo, materia prima principale, non sono presenti lieviti, i quali vanno ricercati nell’aria, nel legno delle botti o sulla frutta che si può aggiungere al mosto. É un metodo produttivo tradizionale tipico di paesi dalla forte cultura birraria come Belgio e Germania, riscoperto negli ultimi anni soprattutto negli Stati Uniti. La fermentazione spontanea operata da lieviti e batteri selvaggi (Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus, Acetobacter, Lactobacillus ecc.) conferisce al prodotto caratteristiche organolettiche uniche in quanto ogni località presenta flore microbiche autoctone selezionate da lunghi processi di adattamento alle condizioni ambientali. La maturazione nelle botti in legno, oltre a fornire un habitat microssigenato alla flora microbica e quindi favorire la fermentazione, dona alla birra aromi e sapori che concorrono alla creazione di un prodotto unico, fortemente legato al luogo di produzione. L’utilizzo di materie prime legate al territorio come cereali antichi o frutta IGP, permetterebbe di creare un prodotto ancora più caratterizzato da una forte identità territoriale, valorizzando la vasta biodiversità di cui è ricco il nostro Paese. Obiettivo importante sarà quello di creare una rete di aziende locali che possano collaborare aiutandosi a vicenda e concorrere alla creazione di prodotti tipici. Questo legame potrebbe essere la base per lo sviluppo di una filiera corta di qualità per la produzione di materie prime quali orzo e luppolo. La collaborazione con le aziende locali permette inoltre un recupero dei prodotti di scarto del birrificio, utilizzati come mangime per animali negli allevamenti, in un’ottica di scambio ed economia circolare. Un legame con aziende vinicole permetterebbe il riutilizzo di botti in legno non più adatte a contenere vino ma perfette per birre acide, oltre ad aprire grandi possibilità di incontro tra prodotti e mondi culturali affini come quelli di birra e vino. Il primo stile di birra italiana è proprio l’IGA ( Italian Grape Ale) che prevede l’utilizzo di uva o mosto di vino. La zona individuata per il nuovo birrificio è quella della campagna di Formello, in un’area adiacente al birrificio Ritual lab, con il quale sarà fondamentale la collaborazione sia a livello produttivo sia commerciale. Questo posizionamento permette da un lato di sfruttare la vicinanza con aziende agricole locali essendo una zona extraurbana, dall’altro la vicinanza all’area metropolitana di Roma, consente di effettuare una distribuzione diretta nei locali e ristoranti della capitale che rappresenta una zona di grande consumo, oltre a fungere da vetrina nazionale e internazionale per la presenza di numerosi festival ed eventi dedicati alla birra. Il modus operandi della nuova impresa sarà incentrato sulla fusione fra tradizioni storiche e innovazione scientifica: partendo dallo studio dei metodi produttivi tradizionali svilupperemo delle procedure di controllo in laboratorio volte ad approfondire la comprensione di processi complessi come le fermentazioni spontanee. L’utilizzo di macchinari e strumenti tecnologici, come una sala cottura automatizzata e fermentatori isobarici, in grado di regolare la pressione e la temperatura di fermentazione, oltra a facilitare la campionatura e le analisi di laboratorio, permetteranno di individuare e mettere a punto un processo produttivo innovativo e cercare di garantirne una riproducibilità. Per quanto riguarda l’innovazione del metodo produttivo, sarà fondamentale la collaborazione con il Corso di Laurea in Scienze e Culture Enogastronomiche dell’Università degli Studi Roma Tre, collaborazione già in atto tra Ritual LAB e l’Università, nella quale si inserirebbe anche la nuova impresa. Questa partnership offre la possibilità di commissionare ricerca di valore e supportare l’innovatività del progetto attraverso il trasferimento di conoscenza dall’Università all’impresa. La collaborazione con l’Università ci permetterà inoltre di promuovere l’inserimento della birra nella cultura enogastronomica italiana e di mettere alla prova un modello di reciproco supporto tra un dipartimento universitario e una realtà imprenditoriale. L’azione di tutoraggio da parte del birrificio Ritual lab sarà fondamentale per trasferire il know how necessario alla gestione amministrativa di un’impresa, oltre a fornire un aiuto importante nell’ottenere le autorizzazioni e licenze necessarie (Somministrazione alimenti e bevande, HACCP, autorizzazione da parte della ASL e licenza rilasciata dall’Agenzia delle Dogane). Un obiettivo importante sarà quello di promuovere la conoscenza di prodotti e metodi non ancora pienamente presenti nella cultura italiana, ma che godono di interesse crescente in un contesto di maggior attenzione ai prodotti naturali e ai metodi produttivi tradizionali.